ШКОЛА СЫРОДЕЛИЯ
ОЛЕСИ ШЕВЧУК
Рассказываем, как не наступить на грабли:
1. Переход на объем
Когда резко переходят с очень маленького объема на большой, часто стремятся сразу сварить много разных сыров. При этом, не закладывают достаточно времени на посолку, место для просушки и достаточное количество свободных форм. В итоге, теряют более 70% сыров. Лучше начинать с минимального объема, возможного для вашей сыроварни. Например, вы купили сыроварню на 500 литров, но делать в ней можно от 200 литров – делайте 200 литров. Привыкайте к этому объему 3-4 недели. Отшлифуйте каждую операцию. Затем – увеличивайте объем.
2. Входы и выходы
По российскому законодательству на сыроварне должно быть не менее 3 входов, лучше 4. Вход для персонала, вход для клиентов, вход для молока и выход для продукции.
3. Санитарный контроль
Не учитывают санитарные риски. В итоге, планировку помещения и производственные процессы строят неправильно. Необходимо понимать, что такое ХАССП и как применить ее на сыроварне. Для этого рекомендуем пройти курс ""Антисыр"" Константина Кривошонка. Иначе вам грозит потеря сыров из-за заражения и закрытие сыровани из-за проверок Роспотребнадзора.
4. Ассортимент
Важно заранее продумать, какие сыры вы будете делать. Чем больше предприятие, тем меньше видов можно иметь в ассортименте. При объеме от 1000 литров желательно переходить на 1-3 сыра, не больше.
5. Сушка
Очень много сыров погибает, если сушка неправильно организована. Заранее продумайте помещение, где образуется первая корочка сыра, прежде чем он отправляется на созревание. Сушка должна быть продуваемой, с низкой влажностью 65-70%. Нельзя совмещать в одном помещении сушку и солильню, так как солильные ванны дают высокую влажность.
6. Камеры созревания
В камерах созревания влажность должна быть от 85%, температура 8-12С. Важно, чтобы не было сильных потоков воздуха – сплит система, которая дует прямо на сыры, не подходит. Камера должна быть похожа на пещеру, где прохладно и влажно.
7. Температура упаковки
Если при больших объемах упаковывать сыры в помещении с комнатной температурой, они успевают нагреться и позже дают конденсат внутри упаковки. Упаковывать нужно в холоде.
8. Поиск каналов продаж
Рекомендуем искать каналы продаж, прежде чем делать большие партии сыров. Начинать с образцов, привозить их на рынки и смотреть, какие сыры пользуются популярностью. Договариваться с покупателями и сырными лавками.
9. Соответствие качества упаковке
Часто делают красивую упаковку, но не успевают дорастить до нее качество сыров.
10. Обучение до открытия
В течение года до открытия стоит вложить время в обучение у разных мастеров, параллельно пройти курс «Финансы и сыр», чтобы защититься от убытков, и курс «Антисыр» по гигиене и санитарии. Если покупатель будет недоволен и напишет заявление – к вам придут контрольно-надзорные органы, и вы должны быть готовы к проверке.
Есть вопрос или хотите поделиться опытом? Обсудите статью в комментариях:
+7 (991) 105-55-75 
авторизуйтесь