Чем ограничена свобода сыродела

Аффинер отвечает за вкус, цвет, запах, текстуру и внешний вид сыра. При этом, аффинер не обязательно делает сыр сам. Чаще всего, делают его сыровары, а аффинер следит за процессом созревания сыра. Например, аффинажная кампания MONS, где я сейчас обучаюсь, не производит свои сыры. Сюда привозят на созревание сыры со всей Франции. 

Для каждого сыра нужна своя комбинация условий: температура, влажность, микрофлора, активность ферментов, и с каждым сыром своя работа — перевернуть, помыть, почистить. Этот процесс может занимать недели, месяцы и даже годы в зависимости от вида сыра. Например, сыр Комте вызревает до 3-х лет, его надо мыть солевым раствором раз в две недели и переворачивать. Именно это и входит в обязанности аффинера.

Работа начинается в 6 утра. Главный аффинер раздает карты, по которым аффинеры работают в течение дня. В карте указано к какой стойке с сырами подойти и что с ними делать. Какие-то надо промыть раствором или алкоголем, другим – сменить подстилку, перевернуть, почистить. 

Обед в 11:30. Обычно все приносят боксы из дома, потому что так быстрее. На обед есть ровно полчаса, все остальное время они сосредоточенно и быстро трудятся над сырами. Никто не отвлекается на перекур и телефон. Телефон вообще оставляют в раздевалке, так как это разносчик бактерий. Уборщиков нет – каждый сам убирает свое рабочее место. В конце рабочего дня вся команда подметает и моет полы, ликвидирует тару от пришедших сыров.

Конечно, может. Для сыра самое важное – это температура, влажность и вентиляция (и, конечно, знания). Как только мы создадим идеальные условия для сыра, он получится таким же прекрасным, как и во Франции. У нас много проблем в основе сыроделия – например, качество молока, которое не всегда подходит для сыроделия. Но постепенно мы придем к стабильности, я верю в это.

Даже во Франции сыроделы делают один и тот же сыр по-разному – разное молоко, разные руки, разная энергетика, и получается, что сыр ведет себя при созревании совершенно иначе. Поэтому, главный секрет аффинажа – нельзя ухаживать за сыром по четким правилам. Аффинеры должны чувствовать сыр и помогать ему расти в правильном направлении. Для этого они постоянно развивают 5 чувств – зрение, слух, осязание, обоняние и вкус. Только владея этими чувствами в полной мере, ты можешь принять правильное решение вовремя.

У французов всегда хорошее настроение. Казалось бы, они, как и мы, работают в холодных подвалах, где температура в среднем 12 градусов. И как бы ты не был тепло одет, к обеду нос отваливается от холода. Но у каждого в камере созревания сыра играет своя музыка, у каждого улыбка на лице. Для них работа – праздник. Нам этого очень не хватает. Удивительно, но при этом французы нам завидуют.

Потому что мы стоим в начале сыроделия, у его истоков. Они говорят, что мы можем делать «как хочется нашей душе». Мы можем делать свои шедевры со своими названиями, а они загнаны в рамки. Например, мы обсуждали в какой еще лист можно завернуть сыр Банон. Я предлагала в кленовый – ведь у клена столько расцветок. А они мне говорят, вот вы можете в кленовый, а мы – нет. По технологии банон может быть только в листе каштана, иначе мы не сможем назвать его «Банон».

Да, мы свободны экспериментировать, создавать рецептуру, давать свои названия сырам. Но свобода должна иметь границы и смысл. Сначала мы должны научиться делать хороший сыр. Так что учебу у лучших мастеров никто не отменял.

Весь мой новый лексикон относится к описанию сыров. Французский язык – такой же богатый, как и русский, но мы в основном используем простые слова типа “горький“, “соленый” или “сладкий”. А теперь я понимаю, что вкус может быть мучнистый, плотный, масляный, песочный или бархатистый. Аромат может быть животным, сытным или вообще мокрым сеном. Все эти слова я учу на французском и, заодно, на русском.

Сложнее всего ухаживать за сырами с «мытой» корочкой. Их надо хорошо чувствовать – не намочить, не перемыть, не пересушить. Здесь нельзя ошибаться. Но все приходит с опытом, поэтому сыры с «мытой» корочкой мы делаем каждую неделю. 

Ремесленники должны создавать тонкие вкусы, чтобы люди хотели закрыть глаза от удовольствия. Профессиональный аффинаж поможет подняться до этого уровня. Это высший пилотаж для каждого сыродела, поэтому он требует много знаний и практики. Я обязательно буду передавать свои знания и опыт в нашей школе по программе MONS.